Picarones, Donat Tradisional Peru dari Ubi dan Labu yang Disiram Sirup Chancaca

berkelana.id - Sebagai bagian dari kuliner criolla Peru, Picarones mencerminkan kreativitas dalam memanfaatkan bahan lokal Andes dan pengaruh kolonial. Hidangan ini populer di seluruh Peru, dari pedagang kaki lima di Lima hingga restoran modern, dan semakin dikenal secara global sebagai alternatif donat yang lebih sehat dan autentik.

Sejarah dan Asal Usul Picarones

Picarones muncul pada masa kolonial Spanyol di abad ke-16 hingga ke-17 sebagai adaptasi dari buñuelos, donat goreng Spanyol yang dibawa oleh penjajah. Buñuelos asli menggunakan tepung terigu dan telur, bahan mahal yang hanya terjangkau oleh kelas atas. Masyarakat lokal, terutama di Lima, mengganti tepung dengan ubi jalar (camote) dan labu kuning (macre atau zapallo loche) yang melimpah dan murah dari wilayah Andes.

Transformasi ini mencerminkan proses akulturasi, di mana hidangan Eropa disesuaikan dengan bahan asli Amerika. Sirup chancaca, dari gula tebu mentah (panela), juga menggantikan madu atau gula rafinasi yang mahal. Picarones awalnya dijual oleh pedagang wanita Afro-Peruvian atau criolla di jalanan, menjadi camilan rakyat jelata.

Pada abad ke-19, Picarones semakin populer selama prosesi Señor de los Milagros, festival keagamaan terbesar di Lima, di mana ribuan peziarah menikmatinya sebagai makanan malam. Tradisi ini bertahan hingga kini, menjadikan Picarones simbol perayaan dan keramahan Peru.

Bahan-Bahan Utama Picarones

Keunikan Picarones terletak pada bahan sederhana namun kaya nutrisi. Adonan utama terdiri dari:

• Ubi jalar (camote) dan labu kuning (zapallo loche), direbus dan dihaluskan untuk rasa manis alami.
• Tepung terigu secukupnya untuk mengikat adonan.
• Ragi dan anis untuk fermentasi dan aroma khas.
• Garam sedikit untuk keseimbangan rasa.

Sirup chancaca dibuat dari:

• Gula panela atau gula merah mentah.
• Air, kulit jeruk, kayu manis, cengkeh, dan kadang buah ara.

Bahan-bahan ini membuat Picarones lebih ringan dan bergizi dibandingkan donat biasa, dengan kandungan serat dari ubi dan labu.

Cara Membuat Picarones yang Autentik

Pembuatan Picarones memerlukan teknik khusus untuk bentuk cincin sempurna dan tekstur renyah. Berikut langkah-langkah untuk sekitar 20-30 buah:

1. Menyiapkan Pure: Rebus ubi jalar dan labu kuning hingga empuk, haluskan menjadi pure, biarkan dingin.
2. Membuat Adonan: Campur pure dengan ragi yang sudah diaktifkan dalam air hangat dan anis. Tambah tepung secara bertahap hingga adonan kalis tapi lengket. Diamkan 2-4 jam hingga mengembang.
3. Membuat Sirup Chancaca: Rebus gula panela dengan air, kulit jeruk, kayu manis, dan cengkeh hingga kental seperti molase, saring.
4. Menggoreng: Panaskan minyak banyak dalam wajan dalam. Ambil adonan dengan tangan basah, bentuk cincin dengan jari, goreng hingga keemasan, balik sekali.
5. Penyajian: Tiriskan, sajikan hangat dengan siraman sirup chancaca berlimpah.

Proses fermentasi dan penggorengan dengan tangan menjadi kunci keaslian, sering dilakukan oleh picaroneras berpengalaman di pinggir jalan.

Variasi Picarones

Versi klasik tetap favorit, tetapi ada adaptasi:

• Versi Modern: Menggunakan labu butternut atau ubi ungu untuk variasi warna dan rasa.
• Versi Ringan: Dipanggang alih-alih digoreng untuk opsi lebih sehat.
• Versi Festival: Ukuran lebih besar atau tambahan topping seperti wijen.
• Internasional: Di luar Peru, sering disesuaikan dengan sirup maple atau gula putih.

Variasi ini menjaga relevansi Picarones di pasar global sambil mempertahankan akar tradisional.

Signifikansi Budaya Picarones

Picarones lebih dari dessert; ia merupakan bagian dari identitas criolla Peru, terutama terkait festival Señor de los Milagros yang menarik jutaan orang setiap Oktober. Hidangan ini melambangkan keragaman budaya, dari pengaruh Spanyol hingga bahan Andean dan kontribusi Afro-Peruvian dalam penjualan jalanan.

Dalam masyarakat Peru, Picarones sering dikaitkan dengan kehangatan keluarga dan perayaan. Pengaruhnya terlihat dalam seni, musik, dan promosi wisata gastronomi, di mana Picarones menjadi daya tarik utama bagi pengunjung Lima.

Aspek Bisnis dan Ekonomi Picarones

Penjualan Picarones mendukung ekonomi informal melalui ribuan picaroneras, mayoritas wanita, yang mengoperasikan gerobak di jalanan dan pasar malam. Bisnis ini menghasilkan pendapatan harian stabil, terutama selama musim festival.

Di sektor formal, restoran Peru dan kafe modern menyertakan Picarones dalam menu dessert, sementara merek kemasan mulai menawarkan adonan siap pakai. Boom kuliner Peru telah membawa Picarones ke restoran internasional, meningkatkan permintaan bahan seperti zapallo loche dan panela bagi petani lokal.

Kontroversi seputar Picarones

Meskipun dicintai, Picarones kadang dikritik karena kandungan minyak dan gula tinggi, terutama dalam konteks kesehatan modern. Higiene pedagang jalanan juga menjadi isu, meskipun banyak yang menjaga standar ketat.

Beberapa diskusi muncul mengenai "keaslian" variasi modern yang terlalu jauh dari resep tradisional. Namun, adaptasi ini justru membantu pelestarian hidangan di era kontemporer.

Picarones tetap menjadi dessert timeless yang menghubungkan sejarah, rasa, dan budaya Peru dalam setiap gigitan manisnya. Bagi pencinta kuliner, mencicipi Picarones autentik di jalanan Lima adalah pengalaman gastronomi yang tak tergantikan.