Olluquito con Charqui, Hidangan Tradisional Andes Peru yang Kaya Warisan Budaya

berkelana.id - Olluquito con Charqui merupakan hidangan klasik dari wilayah pegunungan Andes di Peru, yang terbuat dari umbi olluco (Ullucus tuberosus) yang ditumis dengan charqui, yaitu daging llama atau alpaka yang dikeringkan. Hidangan ini memiliki tekstur olluco yang renyah namun lembut, dipadukan dengan rasa gurih dan chewy dari charqui, serta bumbu sederhana seperti bawang, ají, dan rempah lokal. Olluquito con Charqui biasanya disajikan dengan nasi putih kukus atau kentang rebus, menciptakan makanan yang hangat dan mengenyangkan, cocok untuk iklim dingin highlands Peru.

Sebagai salah satu hidangan paling autentik dari masakan Andean, Olluquito con Charqui mewakili tradisi kuliner asli yang bertahan hingga kini, terutama di wilayah seperti Cusco, Puno, dan Huancayo.

Sejarah dan Asal Usul Olluquito con Charqui

Olluquito con Charqui memiliki akar yang dalam pada peradaban pra-Inca dan Inca di Andes. Umbi olluco telah dibudidayakan selama ribuan tahun sebagai tanaman pokok di ketinggian di atas 3.000 meter, di mana tanaman lain sulit tumbuh. Olluco dikenal sebagai "papa lisa" atau umbi halus karena bentuknya yang kecil dan warna cerah kuning, merah, atau ungu.

Charqui, teknik pengeringan daging dengan garam dan angin dingin Andes, juga berasal dari masa Inca sebagai metode preservasi makanan untuk perjalanan jauh atau musim dingin. Kata "charqui" menjadi asal dari kata "jerky" dalam bahasa Inggris. Pada masa itu, daging llama atau alpaka dikeringkan untuk stok makanan tentara atau pedagang.

Hidangan Olluquito con Charqui seperti yang dikenal sekarang berkembang pada era kolonial, ketika pengaruh Spanyol memperkenalkan bawang dan minyak untuk tumisan. Namun, esensi tetap Andean, dengan penggunaan bahan lokal yang tahan iklim ekstrem. Hidangan ini populer di kalangan masyarakat pedesaan dan tetap menjadi makanan sehari-hari di highlands, sementara di kota besar seperti Lima sering dianggap sebagai hidangan nostalgia atau spesial.

Bahan-Bahan Utama Olluquito con Charqui

Keunikan hidangan ini terletak pada bahan-bahan asli Andes yang sederhana. Bahan pokok meliputi:

• Olluco: Umbi segar atau beku, dipotong tipis memanjang untuk tekstur renyah.
• Charqui: Daging llama atau alpaka kering, direhidrasi sebelum dimasak; kadang diganti dengan daging sapi kering di versi modern.
• Bawang bombay dan bawang putih: Untuk dasar tumisan.
• Ají amarillo atau ají panca: Pasta cabai untuk rasa pedas dan aroma.
• Minyak atau lemak: Tradisional menggunakan lemak llama, kini sering minyak sayur.
• Garam, jinten, dan huacatay (herb Andean): Untuk penyedap.

Pendamping seperti nasi atau kentang menambah karbohidrat kompleks.

Cara Membuat Olluquito con Charqui yang Autentik

Proses pembuatan Olluquito con Charqui relatif sederhana namun memerlukan persiapan untuk rehidrasi charqui. Berikut langkah-langkah untuk 4-6 porsi:

1. Rehidrasi Charqui: Rendam charqui dalam air hangat selama beberapa jam atau semalaman, lalu potong kecil dan rebus hingga empuk.
2. Persiapan Olluco: Kupas dan potong olluco memanjang tipis, rendam dalam air untuk menghilangkan getah.
3. Menumis Dasar: Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bombay hingga harum, tambah pasta ají.
4. Memasak Charqui: Masukkan charqui yang sudah empuk, aduk rata.
5. Menambahkan Olluco: Tuang olluco potong, aduk dengan api sedang hingga olluco matang tapi tetap renyah, tambah jinten dan huacatay.
6. Penyajian: Sajikan panas dengan nasi putih dan parsley segar sebagai hiasan.

Variasi Olluquito con Charqui

Versi tradisional menggunakan charqui llama, tetapi ada adaptasi:

• Olluquito con Carne: Menggunakan daging sapi segar untuk kemudahan.
• Versi Vegetarian: Mengganti charqui dengan jamur atau kacang.
• Regional: Di Cusco lebih pedas, di Puno dengan tambahan quinoa.
• Modern: Beberapa restoran menambahkan sayuran lain seperti wortel.

Variasi ini mempertahankan karakter Andean sambil beradaptasi dengan ketersediaan bahan.

Signifikansi Budaya Olluquito con Charqui

Olluquito con Charqui melambangkan ketahanan masyarakat Andean terhadap kondisi alam keras. Hidangan ini sering disajikan pada acara keluarga, fiesta desa, atau sebagai makanan harian petani. Dalam budaya Quechua, olluco dan charqui terkait dengan Pachamama (Bumi Ibu), dengan ritual persembahan sebelum panen.

Hidangan ini juga mencerminkan warisan Inca yang bertahan meskipun pengaruh kolonial. Di era modern, Olluquito con Charqui dipromosikan sebagai bagian dari gastronomi Peru autentik, menarik wisatawan yang mencari pengalaman highlands.

Aspek Bisnis dan Ekonomi Olluquito con Charqui

Produksi olluco dan charqui mendukung ekonomi pedesaan di Andes, dengan petani kecil sebagai produsen utama. Pasar lokal dan festival menjadi saluran penjualan, sementara ekspor olluco beku ke diaspora Peru tumbuh.

Restoran di Cusco atau Lima yang spesialisasi masakan Andean mengandalkan hidangan ini sebagai menu utama. Program pemerintah untuk pelestarian tanaman asli membantu keberlanjutan bisnis ini.

Kontroversi seputar Olluquito con Charqui

Penggunaan daging llama kadang menimbulkan isu di kalangan wisatawan yang melihat llama sebagai hewan ikonik, bukan ternak. Penggantian dengan daging sapi di versi kota dianggap mengurangi autentisitas oleh puris Andean.

Ketersediaan olluco di luar highlands terbatas, menyebabkan harga tinggi dan penggunaan pengganti. Isu kesehatan terkait preservasi charqui tradisional juga muncul, meskipun metode modern lebih higienis.

Olluquito con Charqui tetap menjadi hidangan yang kaya makna, menghubungkan masa lalu Inca dengan kuliner Peru kontemporer melalui rasa sederhana namun mendalam dari tanah Andes.