Foie Gras, Delikatesi Mewah Prancis yang Penuh Kontroversi
berkelana.id - Foie gras, yang berarti "hati gemuk" dalam bahasa Prancis, adalah salah satu hidangan paling ikonik dan mewah dalam kuliner haute cuisine Prancis. Terbuat dari hati bebek atau angsa yang sengaja digemukkan melalui proses gavage (pemberian makan paksa), foie gras memiliki tekstur lembut seperti butter, rasa kaya yang nutty, dan aroma yang mendalam. Hidangan ini sering dianggap sebagai simbol kemewahan, terutama saat musim liburan seperti Natal dan Tahun Baru di Prancis.
Sejarah dan Produksi
Foie gras memiliki akar sejarah panjang, bahkan hingga zaman Mesir Kuno sekitar 2500 SM, di mana gambar relief menunjukkan pemberian makan paksa pada angsa. Bangsa Romawi juga mempraktikkannya dengan memberi buah ara pada angsa untuk menghasilkan hati yang lebih besar dan lezat.
Di era modern, Prancis menjadi pusat produksi utama, terutama di wilayah barat daya seperti Landes, Gascony, dan Périgord. Prancis menghasilkan sekitar 75% foie gras dunia, dengan bebek (canard) lebih dominan daripada angsa (oie) karena lebih efisien. Proses gavage melibatkan pemberian makan jagung rebus melalui tabung selama 2-3 minggu terakhir sebelum panen, membuat hati membengkak hingga 6-10 kali ukuran normal.
Jenis dan Cara Penyajian
Foie gras tersedia dalam beberapa bentuk:
- Foie gras entier: Hati utuh, paling premium.
- Bloc de foie gras: Campuran hati yang direkonstitusi, lebih murah.
- Torchon: Hati yang dibungkus kain dan direbus perlahan.
- Terrine atau pâté: Dipadatkan dalam cetakan.
Cara populer menyantapnya:
- Dingin: Iris tipis, sajikan dengan roti brioche panggang, selai fig, atau chutney asam manis untuk menyeimbangkan kekayaan rasanya.
Panas: Seared (digoreng sebentar) hingga luar renyah dan dalam meleleh, sering dengan saus port wine, buah karamel, atau balsamic reduction.
Kontroversi Etis
Meski lezat, foie gras sangat kontroversial karena proses gavage yang dianggap menyiksa hewan oleh aktivis seperti PETA dan Four Paws. Banyak negara seperti India, Inggris (produksi dilarang), California (penjualan dilarang sejak 2019, meski ada upaya revisi), dan beberapa negara Eropa membatasi atau melarangnya. Di Prancis, foie gras dilindungi sebagai warisan budaya nasional sejak 2005, dan produsen membela bahwa praktik dilakukan secara manusiawi.
Alternatif etis mulai muncul, seperti "faux gras" berbasis tumbuhan atau foie gras dari peternakan bebas gavage.
Foie gras tetap menjadi delikatesi yang mempolarisasi: bagi pecintanya, ini adalah pengalaman rasa tak tertandingi; bagi kritikus, simbol kekejaman. Jika Anda mencobanya, pastikan dari sumber berkualitas dan pertimbangkan aspek etisnya!
